中央廚房（工廠）營建手冊--設計規範

一、選址
選（xuǎn）擇地勢幹燥、有給排水條件和（hé）電力供應的地區，不得設在易受到汙染的區域（yù）。距離糞坑、汙水池、暴露垃（lā）圾場（chǎng）（站）、旱廁等汙（wū）染源（yuán）25m以（yǐ）上，並設置在（zài）粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散（sàn）性汙染（rǎn）源的影響範圍之外（wài）。
二、設計前期準備工作
1.場地（dì）總體的建築結構、水、暖等相關原始圖紙。
2.收（shōu）集相關各部門的具體要求。
3.研究周邊餐飲的相關設計情報。
三、場所設置、布局、分隔、麵積要求
1. 設置具有與供應品種、數量相適（shì）應的粗加工（gōng）、切配、烹調、麵點製作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯（zhù）存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存（cún）放場（chǎng）所等。各場所均設置在（zài）室內，且獨立分隔。
2. 進行涼菜配製，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存（cún），應分別設置食品加工專間（jiān）。
3. 各加工操作（zuò）場所按照原（yuán）料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及（jí）待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生（shēng）進熟（shú）出的單一的流向，能防止食品在存（cún）放、操（cāo）作中產生交叉汙染。
4. 用於原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開（kāi）設置；切配動物（wù）性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區（qū）分標識，存放區（qū）域分開設置。
5. 食品加工操作和貯存場所麵積原則上不小於300m2，應當與加工食品的（de）品（pǐn）種和數量相適應。
6. 切配烹飪場所麵積≥食品（pǐn）處理區麵積40%（全部用半成品烹飪（rèn）的可適當減少）。
7. 涼菜間麵積≥食品處理區麵積10%。
8. 包裝間（jiān）麵積不小於（yú）30m2。
9. 廠區道（dào）路采用混凝土、瀝青（qīng）等便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水係統。
10. 加工製作（zuò）場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或（huò）距離25m以上）。
四、食品處理（lǐ）區地麵、排水、牆壁、門窗和天花板要求
1. 地麵用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材（cái）料鋪設，且平整、無裂縫。
2. 粗加工、切配、加工（gōng）用具清洗消毒和烹（pēng）調等需經常衝洗場所（suǒ）、易潮濕場（chǎng）所的地麵易於清洗、防滑，並有排水（shuǐ）係統；牆角、柱腳、側麵（miàn）、底麵的結合處有一定的弧度。
3. 地（dì）麵和排水溝有排水坡度（不小（xiǎo）於1.5%），排水（shuǐ）的流向由高（gāo）清潔操作區流向低清潔操作區。
4. 排水（shuǐ）溝出口有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。
5. 牆壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
6. 粗加工、切（qiē）配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙，食品加工專間內應鋪設到頂。
7. 內（nèi）窗台下斜45度以（yǐ）上或采用無窗台結構。
8. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有（yǒu）易於拆下清洗不（bú）生鏽的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。
9. 粗加（jiā）工（gōng）、切配、烹（pēng）調、工用具（jù）清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料製作。
10. 天花板用無（wú）毒、無異味、不吸水（shuǐ）、表麵光潔、耐（nài）腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修。
11. 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的（de）結構或有管道通過，加設平整（zhěng）易於（yú）清潔的（de）吊頂（吊頂間縫隙應嚴（yán）密封閉）。
12. 水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒設施要求
1. 食品（pǐn）處理區（qū）內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便（biàn）員工的區域（yù）。
2. 洗（xǐ）手池的材質為不透水材料，結構（gòu）不（bú）易積垢並易於清洗。
3. 洗手消毒設（shè）施旁（páng）設有相應的清洗（xǐ）、消毒用品和幹手設（shè）施，員工洗手消毒（dú）設施附近（jìn）有洗手消毒方法標（biāo）識。
六、用具（jù）、設施設（shè）備清洗消毒保潔（jié）設施要求
1. 根據（jù）加工食品的品種，配備（bèi）能正常（cháng）運轉的清洗（xǐ）、消毒（dú）、保潔設備設施。
2. 采用有效的物理消毒或（huò）化（huà）學消毒方法。
3. 各類清（qīng）洗消毒方式設水池的低數量：采用化學消（xiāo）毒的（de），至少設有3個水池或容器。采用熱力消毒的，可設（shè）置2個水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
4. 工用具清洗（xǐ）消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口（kǒu）食品的工具、容器清（qīng）洗水池分開。
5. 工用具清洗消毒水池使用不鏽（xiù）鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。
6. 設存放消毒後工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉並易於（yú）清潔。
7. 清洗、消毒、保潔設備設施的大（dà）小和數量能滿足需要。
七、食品原料、清潔工具清洗水池要求
1. 粗加工操作場（chǎng）所分別設動（dòng）物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量（liàng）與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
2. 加工場所內設於（yú）拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會汙染食品及其加（jiā）工操作過程。
八、通風排煙、采光照明設施要求
1. 食品烹調場所采用機械排風。產（chǎn）生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附（fù）有（yǒu）機（jī）械（xiè）排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換。
2. 排氣口裝有網眼（yǎn）孔徑小於6mm的（de）金屬隔柵或網罩。
3. 加工經營（yíng）場（chǎng）所光源不改變所觀察（chá）食品的天然顏色。
4. 安裝在食品暴露正（zhèng）上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用（yòng）防爆燈。
九、廢棄物暫存設施要求
1. 食品處理區設（shè）存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加（jiā）工用容器有明顯區分的標識。
2. 廢棄物容器配有蓋（gài）子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋（gài）子為非手動（dòng）開啟式。
十、庫房和食品貯存場（chǎng）所要（yào）求
1. 食（shí）品和非食品（不會導致（zhì）食品汙染的食品容器、包裝材料（liào）、工用具等物品除外）庫房分開設置。
2. 冷藏、冷凍櫃（庫（kù））數量和結構能使（shǐ）原料、半成品和（hé）成品分開存（cún）放，有明顯區分標識。
3. 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下（xià）方以金屬包覆）設施。
4. 冷（凍）藏庫設可正確指示庫內（nèi）溫度的溫度計。
十一、專間（jiān）要求（qiú）
1. 專間內無明溝，地漏帶水（shuǐ）封，專（zhuān）間牆裙鋪設到頂。
2. 專間隻設一扇門，采用易清洗、不吸（xī）水的堅固材質，能夠自動關閉。食品傳遞窗（chuāng）為開閉（bì）式，其他窗封閉。
3. 需（xū）要直接接觸成品（pǐn）的用水，應加裝淨水（shuǐ）設施。
4. 專間內設符合餐飲服務食品安（ān）全操作規範要求的空調設施、空氣消毒設（shè）施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食（shí）品冷卻間（jiān）、食品包裝（zhuāng）間設冷凍（藏）設施。
5. 專間入口處（chù）設置有洗手（shǒu）、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除（chú）符合本規範第十三條（tiáo）的規定外，應當為非手觸動式。
十二、更衣室要求
更（gèng）衣場所與加工經營場所處於同一（yī）建（jiàn）築物（wù）內，有足（zú）夠大小的空間、足夠數量的（de）更衣設施和適當的照明。
1. 廁所不設在食品處理區（qū）。
2. 廁所采用水衝式。
3. 廁所地麵、牆壁、便槽等采（cǎi）用不透水、易清洗、不易積（jī）垢的材料，設（shè）有效排氣裝（zhuāng）置（zhì），有適當（dāng）照明，與（yǔ）外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施（shī）。
4. 廁所排汙（wū）管道與食品（pǐn）加工操作場所的排水管（guǎn）道分（fèn）設，並有可靠的防臭氣水封。
十三、運輸設備要求
配備與加工食品品種、數量以及儲（chǔ）存要求相適應的封閉式運輸冷藏車輛，車（chē）輛內部結構平整，易清（qīng）洗。
十（shí）四、食（shí）品檢驗和留樣設施設備及人員要求
1. 設置與（yǔ）加工製作的食品品種相適應的檢驗室。
2. 配備與檢驗項目相適應的檢驗（yàn）設施和檢驗人（rén）員。
3. 配備留樣容器和冷藏設施，以及留樣（yàng）管理人員。