規範食品工業潔淨用房建築設計（jì）

對食物的處理、加（jiā）工（gōng）、儲藏等設施及其使用設備進行良好設計可（kě）以創造一個潔淨的加工環境以能（néng）保持持久地（dì）、可信（xìn）賴地、經濟地生產純淨、無汙染（rǎn）、高（gāo）質量的產品。食（shí）品工業、尤其是速食產品出現後，為了衛生清潔，工廠（chǎng）各空（kōng）間需要進一（yī）步分離或者說生產空間“區域化”。麵（miàn）對一係列（liè）更高的清潔要求，區（qū）域化有助（zhù）於防止已經熱加工或者（zhě）殺菌的（de）產品與其他物品的微生物交叉汙染。以下按《食品工業潔淨用房建築技術規範》作（zuò）一個介紹。
1、合理布（bù）局與分布
建有潔淨用（yòng）房的食品工廠廠區內的建築物的位置應滿足食品生產工藝的需要。相互有影響的生產工藝，不宜設在一個建築（zhù）物內，當設在一個建築物內時，各自（zì）生產區域之間應（yīng）有效的隔斷措（cuò）施。生產發酵產（chǎn）品（pǐn）應具備發酵車間。
食品工廠（chǎng）廠區應劃分生（shēng）活區和生產區;生產區中應明（míng）確區分潔淨生產（chǎn）區、一般生產區（qū）和非食品處理區。生產車間內應劃分出與生產規模相適應的麵積和空間作為物料、中間（jiān）產品、待驗品和成品的暫存區（qū），並應嚴防交（jiāo）叉、混淆和（hé）汙染。其（qí）中：非食品處理區應包括動力、配（pèi）電、機修（xiū）等用房和空（kōng）調冷凍機房（fáng）等。
一般生產區應包括倉（cāng）儲用（yòng）房、非潔淨生產用（yòng）房、外包（bāo）裝用房等。生產區內有相互的不（bú）同房間之間應符合品種和工藝的需要，必要時（shí）應有緩衝室等防止交叉汙染的措施，緩衝室（shì）麵積不應小於3㎡。
潔淨生產區是（shì）核心，潔淨（jìng）生產區應按（àn）生產流程及相應潔淨用房等級要求合理布局。生產線布置不應造成往返交叉和不連（lián）續。有良好衛生生（shēng）產環（huán）境要求的潔淨生產區，應包括易腐性（xìng）食品（pǐn）、即食半（bàn）成品或成（chéng）品的zui後冷卻（què）或包裝前的存放、前處理場所，不能zui終滅菌的原（yuán）料前處理、產品灌封、成型場所，產品zui終滅菌後（hòu）的暴露環境，內包裝材料準備（bèi）室和內包裝室，以及為食品生產、改進食品特性（xìng）或保存性的加工處（chù）理場所和（hé）檢（jiǎn）驗室等。其中有無菌要求但不能夠實行zui終滅菌的工（gōng）藝和雖能實行zui終滅菌，但滅菌後有無菌操作的（de）工藝，應在潔淨生產區內進行。
2、規範食品工業潔淨用房
食品工業潔（jié）淨用房的分級主要依據食品衛生等級或可以減少產品衛生危害的控製措施與要求的難易程度。過（guò）去食（shí）品（pǐn）加工（gōng）一般處於（yú）20℃以下，生產環境衛生等級要求（qiú）不高（gāo），如溫度保持在一個適宜微生物生（shēng）長的範圍內（20℃-38℃），生產車間就需保持比較高的衛生等級，這由食（shí）品生產過程的工藝決定（dìng）。其次，食品本身的產品（pǐn）屬性（包括產（chǎn）品中的水分含量、酸堿性—pH值、營養性以及產品中防腐劑含量）與生產環境要求密切相關。如食品含防腐劑、或堿性特（tè）別高（﹥10）或酸性（xìng）特別低（dī）（﹤3.5）、或水（shuǐ）分含量低的情況下，食品本身抗腐性很強，對（duì）生（shēng）產環境衛生等級要（yào）求不高，反之，要求則很高，這會提高產品對微生物敏（mǐn）感（gǎn）度。同樣，如對嬰兒、兒童、特殊（shū）高危人群提供的食品，則對於同（tóng）樣產品，要提高生產環境（jìng）衛生等級。食品工業潔淨用房宜分為以下4個等級，食品（pǐn）工業潔淨（jìng）用房等級及其控製區（qū）域：
1級：高汙染風險的潔淨（jìng）操作區。高汙染風險是指進行風險評估時確認在不（bú）能zui終滅菌條件下，食品容易長菌、配製灌裝（zhuāng）速度慢、灌裝用容器為廣口瓶（píng）、容器須暴露數秒後（hòu）方可密閉等狀（zhuàng）況。
2級：1級區所處的背景環境，或汙染風險僅次於1級的涉及非zui終（zhōng）滅菌食品的潔淨操作區。
3級：生產過程中（zhōng）重要程度較次的潔淨操作區。
4級：屬於前置工序（xù）的一（yī）般潔淨要求的區域。
食品工（gōng）業潔淨用房以控製會對食品造成（chéng）汙染的有生命微粒為主（zhǔ）要目的，因此各（gè）級（jí）潔（jié）淨用房注重（chóng）對（duì）細菌數量的控製要求。控製參數的確定借鑒了國內外已（yǐ）有相關標準規範。微生物汙染與溫濕度密切相關，食品工（gōng）業潔淨用房的溫度（dù）和濕度控製成（chéng）為關鍵。若生產工藝對溫度和（hé）濕度（dù）有特殊要求，則應根據生產要求進行合理設計建（jiàn）設;若對溫（wēn）度和濕度無特殊要（yào）求時，1級、2級潔淨用房溫度應為20℃-25℃，相（xiàng）對濕度為30%-65%；3級潔淨用房溫度應為18℃-26℃，相（xiàng）對濕度應為30%-70%。