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無菌淨（jìng）化是根據GMP在藥品生產中的經驗，為了（le）確保食品的質量，對生產食品的環境中的空氣塵埃粒子和細菌進行過濾清除而達到淨化的（de）目的。對塵（chén）埃粒子進行控製采用的是（shì）ISO14644標（biāo）準，我國目前尚未在食品企業運用（yòng），但在一些食品*、藥品和保健品生產（chǎn）過程中已經成熟運用。其ISO14644是根據（jù）空氣中懸浮（fú）粒子的濃度來（lái）劃分空間的潔淨度及（jí）相（xiàng）關空氣潔淨程度的分級，以每立方米含有多少個粒子（個/m3）來表示，粒子粒徑一般為0.1μm~5μm【1】。如表1。
表1：ISO14644
分（fèn）級序（xù）數 N | 大於或者等於表中粒徑的粒子的zui大濃度限值（個/m3） | |||||
0.1μm | 0.2μm | 0.3μm | 0.5μm | 1μm | 5μm | |
ISO Class1 | 10 | 2 |
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ISO Class2 | 100 | 24 | 10 | 4 |
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ISO Class3 | 1000 | 237 | 102 | 35 | 8 |
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ISO Class4 | 10000 | 2370 | 1020 | 352 | 83 |
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ISO Class5 | 100000 | 23700 | 10200 | 3520 | 832 | 29 |
ISO Class6 | 1000000 | 237000 | 102000 | 35200 | 8320 | 293 |
ISO Class7 |
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| 352000 | 83200 | 2930 |
ISO Class8 |
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| 3520000 | 832000 | 29300 |
ISO Class9 |
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| 35200000 | 8320000 | 293000 |
我國GB50073-2001工業潔淨室標準（zhǔn）對（duì）空氣中懸（xuán）浮粒（lì）子的濃度分級和ISO14644一致。ISO14644包括對（duì）空氣中的懸浮粒子進行分級、連（lián）續監測技術進行測試、計量和測試方法（fǎ）、潔淨的設計施工、淨化運行、增強的潔（jié）淨（jìng）裝置、塵埃汙染的等（děng）級劃分【2】。對潔淨程（chéng）度從（cóng）細菌和塵埃（āi）粒子規範還可參見GB50457-2008《醫藥工業潔淨化廠房設計規範（fàn）》，對（duì）生（shēng）產區域淨（jìng）化（huà）分為4個級別，見表2。
表2：GB50457-2008空氣潔淨（jìng）等級
空氣潔淨（jìng）度 | 懸浮粒子zui大允許（xǔ）數（個/m3） | 微生物zui大允許數 | ||
≥0.5μm | ≥5μm | 遊離菌（cfu/m3） | 沉降菌（jun1）cfu/皿） | |
100 | 3500 | 0 | 5 | 1 |
10 000 | 35 000 | 200 | 100 | 3 |
100 000 | 3500 000 | 20 000 | 500 | 10 |
300 000 | 1000 000 | 30 000 | ----- | 15 |
表2測試的是靜態條件下的相關參數，必須達（dá）到懸浮粒子濃度、遊離菌數、沉降菌數才符合具備生產的條件。懸浮粒子（zǐ）濃度（dù）根據GB/T16292進（jìn）行測定，遊離菌根據GB/T16293進行測定，而沉降菌數根據GB/T16294進行測定【3】。
根據以上（shàng）標準將達到3000000級作為生產食（shí）品的無菌淨化條件，這能解決細菌、懸（xuán）浮塵埃粒子對食品原料乃（nǎi）至生產過程產生破壞，達（dá）到高品質生產食品的目的。
無菌淨化（huà）生產食品的工藝對食品品質將發生很大的改變（biàn），如香辣金針菇生產工藝流程將改變為：金針菇→鹽（yán）漬→脫鹽→預煮→脫水→調配→計量→包裝→真空封口→裝箱【4】。與原來工（gōng）藝不同（tóng）的是沒有殺菌、風幹工藝，同樣的配料產（chǎn）品口（kǒu）感卻（què）大（dà）大提高。
當（dāng）前位置：