飲料無塵車間無（wú）菌灌裝應該注意的問題

飲（yǐn）料無塵（chén）車間（jiān）無菌灌裝是指將經（jīng）過殺（shā）菌後已獲得商業無（wú）菌狀態的半（bàn）成品流體，封閉在已殺菌的容器中，在潔淨環境下灌注，灌裝後灌（guàn）裝容器保持（chí）密封以防止再（zài）度感染，達到在不加防腐劑、不經冷藏條件下得到較（jiào）長質保期的灌裝方法。由於無菌飲料灌裝的滅菌時間短，因而飲料的營養成分破壞少，色、味保持較（jiào）好，近年來在牛奶（nǎi）、酸奶、果汁等灌裝中均得到廣泛應用。
無菌灌裝包含：灌裝材料無菌、灌裝產品無菌、灌（guàn）裝環境無菌和灌（guàn）裝後完整封合四個要素。“無菌”表明了產品中不含任何影響（xiǎng）產品質量的微生物，“完整封合”表明了經過適當的機械手段將產品封合（hé）到一定容積的灌（guàn）裝內，能（néng）防（fáng）止微生物和氣體或水蒸汽進入灌裝。
1、無菌灌裝材料，無（wú）菌灌裝材料一般有金（jīn）屬罐（guàn）、玻璃瓶、塑料容器、複合罐、紙基複（fù）合材料、多層（céng）複合軟灌裝等幾種。
2、灌裝產品的無菌，食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷殺菌。目前主要以熱力殺菌（jun1）為主，其又分超高溫殺菌和高溫（wēn）短時殺菌兩種，物料的冷殺菌（jun1）方法主要指紫外線和微波（bō）殺（shā）菌。
（1）超高溫殺（shā）菌（jun1）是指在溫度（dù）和時間分別（bié）為135-150℃和2-8秒的條件下，對乳品或其他飲料進行處理的（de）一種工藝。
（2）對超高溫殺菌有蒸煮味的物料可采用高溫短時殺菌，在溫（wēn）度為70-75℃和（hé）時間為15-20s的條件（jiàn）下進行殺菌處理。
（3）冷殺菌方法是指采用紫外線殺菌、輻射殺菌（jun1）、微波照射殺菌等以（yǐ）達到殺菌目（mù）的。由於飲料（liào）粘度、PH值、熱敏（mǐn）性、易氧化性等特殊性，使得（dé）殺菌方法和設備也各有差別。PH值大小（xiǎo）往往決（jué）定了物料殺菌時的溫度和時間（jiān），PH值的高（gāo）低取決於飲料中酸性物質的多少，分離（lí）程度如何等。低酸性飲料PH值大於（yú）4.6，可以為致病微生物提供理想（xiǎng）的生長條件，微生物也可良好地生長，一般采用超高溫瞬時殺菌（jun1）；酸性飲料的PH值在3.7-4.6之間，它其中（zhōng）的致病菌（jun1）不易生長，但細菌可以生（shēng）長，一般采用超高溫瞬時殺菌或高溫短時（shí）殺菌（jun1），對低酸性飲料可（kě）通過加酸或（huò）發（fā）酵的方法使之轉（zhuǎn）化為酸性飲料（liào），從而降低殺菌要求，提高貨架壽命（mìng），此法用於處理飲料中的番茄汗、乳酪等。高（gāo）酸（suān）性飲料的PH值小於3.7，在此酸度下致病菌無法（fǎ）生長，細（xì）菌也無法生長，因此殺（shā）菌並不是需要特別注意的問題，保持品質成為（wéi）首要目的。一般采用巴氏殺菌就可滿足要求，即在62℃下處理（lǐ）30分鍾，也（yě）可（kě）用超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌，視具體情況而（ér）定。
3、灌裝環境（jìng）的無菌（jun1），無菌灌裝係統主（zhǔ）要分為兩大類（lèi）係統，敞開式（shì）無（wú）菌灌裝係統和封閉式無菌灌裝係統。它們之間（jiān）zui大（dà）的區別是封閉式無菌灌裝係統比敞開式無菌灌裝係統（tǒng）多了無菌（jun1）室；灌裝材料要在無菌室內殺菌、成形、灌裝。由（yóu）於無菌室一直通有無菌（jun1）氣體保持其正壓，所以無菌室能（néng）有效防止微生物（wù）的汙染，因此在飲料生產中應用廣（guǎng）泛。
無菌灌裝環境首先要確保的是設備無菌，主要殺菌方法有加熱（rè）法和化學法。對敞開式無菌灌裝機而言（yán），在無菌充填之前，灌裝（zhuāng）機（jī）內與產品接觸的表麵必須經過殺菌。其殺菌是通過灌裝機自身產生的無菌熱空氣（或無菌熱蒸汽）來實現的。在殺菌過程（chéng）中，無菌熱空氣直接接觸灌裝機與產品接（jiē）觸的表麵進行殺菌。
封閉式（shì）無菌灌裝機的殺（shā）菌隻通過無菌熱空氣是不夠的，還要保證封閉（bì）空間的（de）無菌，即無菌室的殺（shā）菌。生產前，無菌室一般用雙氧水噴霧和無菌空氣（qì）的幹燥來實現，無菌（jun1）空氣是（shì）通（tōng）過灌裝機內的無菌（jun1）空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的；殺（shā）菌時，液態雙氧水噴射至無菌熱空氣中並瞬時蒸發，這樣無菌空氣和雙氧水（shuǐ）氣（qì）體的混合物進入無菌室進行殺菌，冷凝在內表麵的雙氧水（shuǐ）通過無菌熱空氣（qì）進行幹燥，從而完（wán）成無菌（jun1）室的殺菌。
作為環境的殺菌一般采用洗滌（dí）、加熱（rè）、藥物（wù）和紫外線照射等措施，對與飲料相接觸（chù）的裝置和整個容器表麵進行殺菌處理，空間環境則多采用（yòng）藥物殺菌，整個灌裝係統無菌狀（zhuàng）態的維持（chí）則靠進入無菌空氣並使整個係統保持一定的（de）正壓，以阻止外部空氣中微生物侵入。建議敞開式無菌灌裝（zhuāng）係統和封閉式（shì）無菌灌裝係（xì）統的外圍環（huán）境也是“正壓無菌無（wú）塵室”。這個無塵無菌空氣又是如何形成（chéng）的（de）呢？其“無塵”主要依靠初中過濾器過濾器循環過濾（lǜ）得到；“無菌”則是在淨化機組內配套安裝“NICOLER動態殺菌組件（jiàn）”，空氣每被循環一次即進行一次殺菌，使得受控環境始終控製在在線殺菌狀況，對人體無任何害處。設備停機時微生物會（huì）繁殖，可能導（dǎo）致大量微生物不能充分殺死。因（yīn）此設備（bèi）在清洗後應盡量抽幹，以便沒有水或溶液殘留。
4、灌（guàn）裝封口，灌裝封口對無菌灌裝（zhuāng）來說是zui後一個環節（jiē），也是關鍵的一個（gè）環節，其直接影響產品的灌裝品質和儲存期（qī）。其要（yào）求是一方（fāng）麵能防止微（wēi）生物（wù）和氣體或水蒸汽（qì）侵入，另一方麵是不能讓產（chǎn）品自身的氣味和原（yuán）液溢出。多數無菌（jun1）灌裝封口采用熱封、超聲波或膠片（piàn）、氣封，有些用折疊（dié）、項合封口，封口時注意壓力應均勻分布於密封表麵；封口過程的條件如封口溫度、時間、壓力必須有安全界限，並能控製；封（fēng）口表麵應避免（miǎn）產品（pǐn）或其它汙物汙染；封（fēng）口位置必須準確，特別是熱成型/灌（guàn）裝/封口同（tóng）機進（jìn）行情況下，更應防止封口位置發生（shēng）偏差。